植物油的定义与种类有很多，根据植物油的主要功能，可以将植物油分为有机油、无机油。有机油—能够作为石油化工原料和添加剂使用，或通过自然过程形成的油脂。无机油—自然形成，来源于自然界的植物油。（油酸、亚麻酸等）多种植物油中,花生油含有大量可转化为单不饱和脂肪酸的不饱和多不饱和脂肪酸。由于大部分植物油的结构非常松散，容易与外界环境相互交换，因此，植物油的制作过程非常简单。而且植物油在加工过程中不需要添加任何的人工调和剂（如调和油），由于植物油脂中的须脂肪酸的种类较少（在4种），所以现在大部分植物油制作都是人工勾兑，比如将其中的游离脂肪酸用富士山油辛烷值20-40的原料复配。

植物油的定义与种类也有着不同的约定俗成。一般植物油由几个脂肪酸组成，一般是饱和脂肪酸（约占85%）和单不饱和脂肪酸（约占5%），其中饱和脂肪酸称为油酸，单不饱和脂肪酸称为亚油酸。而现代常用橄榄油、山茶油、椰子油、核桃油、亚麻籽油等榨油原料常加工成人工白油，加工时也得加入饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸成分。植物油是指植物的油脂，包括棉籽油、菜籽油、豆油、芝麻油、茶油、花生油、海盐、橄榄油、玉米壳油、橄榄油精油等。植物油与其他油脂以不同方式混合可以混合为油，以鲜牛奶、稀奶油或奶油等为例，鲜牛奶可以成为奶油。植物油为什么在清真食品中成为禁忌食品，因为其饱和脂肪和单不饱和脂肪所含有的各种挥发性物质超过食用剂量，是一些精神疾病和癌症患者的禁忌食品。植物油虽然成本较低，但所含有的杂质也比较多，与植物的农药残留、农业生产等有着不可调和的矛盾。现代的植物油脂应运而生，人们从植物油中成功提取了饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，消除了这种矛盾，并开发了诸如有机无机植物油等具有营养价值的植物油品种。